小さな飲食店をつくって成功する法

小さな飲食店をつくって成功する法小さな飲食店をつくって成功する法
日本実業出版社
2002年7月

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目次

第1章 開店準備は抜かりなく

  1. 夢だけではやっていけない
  2. 「事業計画書」をつくろう
  3. 開業資金はこれだけかかる
  4. 家賃を払ってもやっていけるか
  5. 店の方針と店名(商号)を決める
  6. 店のマーク(登録商標)を決める
  7. 何を売り物にするのか
  8. 小さくスタートしよう
  9. 許される失敗と絶対に避けるべき失敗
  10. 最初から「成功する」という信念が大事

第2章 立地は飲食店の生命線

  1. 「店舗マップ(地図)」をつくろう
  2. 同業店を観察し、自分の店のコンセプトを固める
  3. 他人のフリ見てわがフリ直せ
  4. 「評価表」のつけ方
  5. 意外な所にも見るべき店はある
  6. トイレを見ればすべてがわかる
  7. マクドナルドは立地選定のパイロット
  8. 商圏を設定してみよう
  9. 「通行量調査」の方法とその読み方
  10. 出前をするのか、しないのか

第3章 店づくりは個性で勝負

  1. 「新店舗」か「居抜き」か「自宅改造」か
  2. 居抜きの場合は改装の制約に注意
  3. 店の看板は何よりの広告塔
  4. 店内は外から見えるのがいいかブラインドか
  5. 安全性の確保は何より大事
  6. 照明の暗い店は味をまずくする?
  7. 観葉植物は雰囲気づくりに欠かせない
  8. 大切な隠し味「BGM」とその設置工事
  9. 什器備品、消耗品はどうする?
  10. 店内レイアウト (1) テーブル席かカウンター席か
  11. 店内レイアウト (2) 喫煙席、禁煙席をどうつくる
  12. 店内レイアウト (3) 厨房と排煙
  13. 店内レイアウト (4) 厨房はオープンかクローズドか
  14. 店内レイアウト (5) 客席と厨房の面積比率
  15. 店内レイアウト (6) バックヤードはフロントヤード
  16. 店内レイアウト (7) 動線

第4章 メニューと価格の味な関係

  1. 品揃えは和・洋・中、それとも
  2. 単品か総合か、メニューの絞込みは?
  3. メニューの数は少ないのが良
  4. 定番メニューと季節メニューの使い分けを
  5. メニューの見直しは、いつ、どうする?
  6. 「売りたい料理」、「品揃えの料理」、「稼ぐ料理」
  7. 「お品書き」のメニューは「目に言う」
  8. 価格設定のポイント
  9. メニューと価格の心理学
  10. 自店の「目玉商品」をつくろう
  11. レシピブックを必ずつくろう
  12. 「もう一品」の追加注文を引き出す
  13. お客さまの声をどう聞くか
  14. 「割引券」「無料券」の発行の狙いと注意点

第5章 従業員の採用・教育・訓練・マネジメント

  1. 店の適正人員をどう掴むか?
  2. 適正人員 - 配置の実際
  3. パート・アルパイトの活用法 (1) 帰属意識
  4. パート・アルバイトの活用法 (2) 動機づけ
  5. 身内を従業員とすることのプラス・マイナス
  6. 従業員(パート・アルバイト)の募集法
  7. 採用のポイント (1) 自分の店にふさわしい人を
  8. 採用のポイント (2) 長期間働いてくれる人を優先
  9. 採用のポイント (3) 調理師は腕か人柄か
  10. 募集・採用の“締めくくり”を大切に
  11. 教育・訓練 (1) 最初に考えること
  12. 教育・訓練 (2) 応対と言葉遣い
  13. 教育・訓練 (3) 手洗い、服装、髪型、化粧など
  14. 労働基準法を知らないと大ケガの元に
  15. 賃金の決め方、打ち出し方

第6章 利は元にあり - 食材の上手な仕入れについて

  1. 仕入れの工夫 (1) 仕入先を探す
  2. 仕入れの工夫 (2) 大量仕入れが不可能でも
  3. 仕入れの工夫 (3) 「良い食材を安定的に」確保する
  4. 仕入れの工夫 (4) “自分の店”だけの相手を探せ
  5. 仕入れの工夫 (5) 食材の良し悪しを見分ける方
  6. 仕入れの工夫 (6) 共同仕入れをするには
  7. 不良在庫の処分法
  8. 仕入先を泣かせるな
  9. 賢い仕入れ管理とは
  10. 冷蔵品と冷凍品の温度管理

第7章 資金繰りと経営のチェック

  1. 経営状態は客数でチェックする
  2. 損益計算書を作ろう
  3. 損益分岐点とは何か、その求め方は?
  4. 損益分岐点をいかに下げるか
  5. 「収入」と「支出」は毎日、毎月できちんと掴む
  6. 予想より来店客が少ないときの原因の掴み方
  7. 忙しいのに儲からないのは何故?
  8. 思ったほど回転率が上がらない
  9. 採算点を割っていたら何をどうする
  10. 「資金繰り」とは何をどうすること?
  11. 銀行との上手な付き合い方
  12. こんなものにはお金をかけるな
  13. 予約客を増やそう
  14. 「貸し切り」のプラス・マイナス

第8章 リスクに対する対応と防止策

  1. 簡単に業態やメニューを変えるな
  2. 慌てて店を拡張したり多店舗化するな
  3. 想定される苦情にはマニュアルをつくって…
  4. お客さまからのクレームを歓迎せよ
  5. 予約客のキャンセルにはどうする?
  6. 出前中の事故やクレームの予防策
  7. 近くに強力な競合店が出展してきた
  8. 自店舗に対して変な噂が流れている
  9. 地元保健所との付き合いが事故を防ぐ
  10. 地元警察、消防署にも声を掛けておこう

第9章 フランチャイズ・チェーンの上手な選び方

  1. 自分でやるか、FCに加盟するか
  2. フランチャイズ加盟で成功するのはこんな人
  3. 「良いフランチャイズ」の見分け方 (1)
  4. 「良いフランチャイズ」の見分け方 (2)
  5. 「良いフランチャイズ」の見分け方 (3)
  6. 良いフランチャイザーは面倒見がよく厳しい
  7. フランチャイズ本部への確認事項 (1)
  8. フランチャイズ本部への確認事項 (2)
  9. 加盟を決める前の再確認事項
  10. 加盟契約書にサインする前に
  11. 加盟後の本部との上手な付き合い方

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